Saint-François d'Assise est la première personne à avoir fabriqué les santons.
Il les a faits à Greccio, en Italie. Il s'est servi de farine, de pâte à sel ainsi que d'eau pour réaliser les trois Santi Belli. C'est-à-dire l'enfant Jésus, la Vierge Marie et Joseph. Il a également fabriqué les rois mages, le bœuf et l'âne afin de compléter la crèche de Noël.

En Provence, les santons de la crèche de Noël ont été inventés vers la fin des années 1700, après la Révolution Française. A cette époque, ils étaient appelés petits saints ou santoun. Ils étaient fabriqués par Jean Louis Lagniel avec de la mie de pain séchée. Ils étaient ensuite enduits d'huile puis peints avec du vernis. La crèche provençale comprend les personnages principaux de la crèche de Noël mais aussi d'autres personnages de la vie quotidienne comme le porteur d'eau, le curé, le pêcheur, les bergers, l'aveugle et son fils. Elle dispose également de la figurine de Saint François d'Assise puisqu'il était à l'origine des santons.

Les santons permettent à chaque famille d'avoir chez elle sa propre crèche. De plus, les membres de la famille peuvent monter eux-mêmes leur propre crèche. Ils sont libres d'y rajouter les détails qu'ils souhaitent.

Avec le temps, la fabrication des santons a beaucoup évolué. Il existe aujourd'hui des modèles de santons faits de bois et d'argile. Ils sont habillés. Ils sont teintés avec de multiples couleurs. L'on remarque également l'intégration de plus en plus d'autres personnages de la vie de chaque jour. C'est le cas par exemple du président Nicolas Sarkozy, de l'humoriste Coluche ou encore de l'acteur Gérard Dépardieu.

Les santons mesurent généralement à partir de 4cm. D'autres décors de crèches viennent compléter les santons. La foire aux santons se tient chaque année à Marseille depuis plus de 150 ans.